Schauspiel-Veteran Martin Landau erinnert sich in seiner Biografie sogar daran, dass es in den 50er Jahren zwei Schauspieler gegeben hat, über die alle geredet haben: "Marlon Brando und Steven Hill. Viele Leute sagten, dass Steven der Eine wäre, nicht Marlon. Er war legendär." Zu der ganz großen Filmkarriere kam es aber auch deshalb nicht, weil Hill Anfang der 60er zum orthodoxen Judentum konvertierte und sich an den Sabbat hielt, also weder Freitagnacht noch Samstag arbeitete, was natürlich das Aus für die Karriere im Theater bedeutete. Auch die Filmrollen waren schwieriger zu finden, doch im Fernsehen hat Steven Hill dann erst richtig Fuß gefasst.
Er spielte in einer ganzen Reihe von Fernsehserien mit, bis er 1966 die Hauptrolle in der Krimiserie Kobra, übernehmen Sie! bekam, die er allerdings nach einer Staffel räumen musste. Einer der Gründe war wieder seine Weigerung, Freitag und Samstag zu arbeiten, was zu Konflikten mit dem Studio führte, das nicht in der Lage war, den Drehplan anders zu gestalten. Es folgte eine zehnjährige Auszeit für Steven Hill, in der er sein Glück mit Immobilien probierte und sich am Schreiben versuchte. 1977 kehrte er zurück, spielte nun auch vermehrt in Kinofilmen wie Der Augenzeuge, Yentl, später auch in Der City Hai und Staatsanwälte küßt man nicht. 1990 stieß er dann schließlich zu Law & Order, wo er zehn Jahre verbrachte, bevor er seine Karriere endgültig an den Nagel hängte.